Il latte crudo….

La notizia è di tre giorni fa: ci sono circa 30-40 casi sospetti di infezione renale dovuta ad Escherichia…e si ipotizza che veicolo di contagio sia stato il consumo di latte crudo.

Cosa intendiamo per latte “crudo”? Questa tipologia di latte non è stata sottoposta a pastorizzazione. Il latte appena munto viene conservato alla temperatura di 4 gradi, e senza interruzione della catena del freddo (almeno così si spera) portato ai dispenser automatici che stanno dilagando ormai ovunque nelle nostre città.

Il fatto è questo: chi compra latte crudo lo fa perché lo considera un alimento meno trattato, e quindi nutrizionalmente migliore…oltre che più economico!

Sul fatto che questo tipo di latte sia migliore e più buono ci sarebbe da discutere…ma dato che ci si scannano in molti per questa faccenda noi trattiamo di altro….parliamo della sicurezza di questo latte!

Per il latte fresco venduto in bottiglia si utilizzano due tecniche di conservazione: la pastorizzazione che elimina i microrganismi patogeni non sporigeni e la microfiltrazione che riduce ancor più la carica batterica del latte (non a caso il latte microfiltrato dura di più).

Questi due processi, in coppia o applicati singolarmente, rendono sicuro un prodotto nel quale i batteri si troverebbero altrimenti benissimo!

Diciamo pure che se il latte è prodotto con particolare cure, a partire dalla stalla per finire con una catena del freddo perfetta, potrebbe essere consumato anche crudo.

Con delle accortezze: i bambini e gli anziano dovrebbero sempre consumarlo previa bollitura dato che sono entrambi fasce di popolazione le cui difese immunitarie sono o incomplete o abbassate.

In realtà tutti dovrebbero scaldarlo prima di consumarlo, però queste indicazioni non sono mai scritte sui distributori!

E poi: più di una volta ho notato che l’ugello da cui esce il latte è esterno, cioè viene a contatto magari non solo con la bottiglia, ma anche con l’esterno e con le nostre mani…..senza contare che a volte le bottiglie che vengono messe a disposizione sono lasciate incustodite all’aria.

Insomma, l’idea è buona…ma bisogna curarla di più….e poi basta prendersela con le tecnologie alimentari!

I colori dell’autunno

Ultimamente le temperature sono scese almeno un pò….finalmente, era ora!!! Si faceva fatica a pensare che fossimo in autunno! L’autunno…che stagione meravigliosa! La natura và a dormire e nel mettersi sotto le coperte ci regala un’esplosione di colori caldi e pieni, tanto che se li si potesse mordere ci si aspetterebbe di veder uscire il colore…come quando la tempera cola giù da un quadro!

Viene voglia di portare queste sensazioni anche a tavola. Non è difficile considerando che iniziano ora ad uscire le prime zucche, i primi cachi, le prime castagne!

Parliamo un pò dei cachi. Sono detti anche loti e ce ne sono di due tipi: un tipo dalla polpa morbida e uno dalla polpa compatta detto anche caco vaniglia. La pianta è originaria del Giappone e in Europa è stata coltivata solo a partire dalla metà del 1800. D’inverno fa molto Natale vedere questi alberi: rimangono spogli con solo i frutti appesi…come fossero addobbati!!!

I frutti, quelli morbidi, poi li adoro!!! Sono dolci, succosi e rigorosamente da mangiare a morsi!!! e poi dicono che cibo e eros sono legati…..certo che sì!  E il cachi lo trovo un frutto particolarmente erotico!!!

Certo, qualche contro indicazione ce l’ha….bisogna evitare di mangiarne troppi dato che sono lassativi!!!

Il Mais…dalle Americhe in Italia

Vi siete mai chiesti come mai una pianta come il granturco, non originaria della nostra nazione, per molti anni sia stata alla base dell’alimentazione del nord Italia? Quando pensiamo al Veneto, alla Val d’Aosta, ai nostri montanari, non possiamo fare a meno di immaginarli davanti ad un tagliere di legno sul quale svetta una fumante cupola di polenta gialla! Fin dal Cinquecento il mais si guadagnò un posto di rilievo nelle tavole della famiglie contadine….perchè? La risposta è semplice: dato che ai feudatari/latifondisti, che altri non erano che “i padroni” per i braccianti, non interessavano i nuovi e strani cibi delle Americhe non li sottoponevano ad alcuna tassazione. Mi spiego: se il contadino aveva un orto, parte dei frutti di quell’orto doveva consegnarli al padrone…non però se si trattava di granturco! Ecco perchè i campi coltivati a mais crebbero…come crebbe anche la sofferenza dei contadini che iniziarono ben presto a soffrire di pellagra….

Marmellata o Confettura?

Cerchiamo di chiarire questi due termini spesso usati analogamente, ma che in realtà indicano dei prodotti diversi e ben codificati. Per confettura extra intendiamo ” un prodotto gelificato che proviene dalla mescolanza di zucchero e polpa con succo di una sola frutta, o due e più specie di frutta (escluse le mele, pere, anguria, prugne, meloni, uve…non chiedetemi perché ma é così!!!)”. C’è poi la confettura, che prevede la gelificazione di polpa e/o succo di una o più specie di frutta, comunque con una quantità di polpa/succo maggiore di 350g su kilo di prodotto…un 35% insomma. Quando parliamo di marmellata invece ci riferiamo a ” un prodotto gelificato proveniente dalla mescolanza dizucchero con polpa e/o purea e/o succo e/o estratti acquosi e/o scorze di agrumi…in quantità maggiore di 200g su kilo di prodotto”, il 20%, di cui 75g (7,5% del prodotto) di derivazione dall’endocarpo…negli agrumi l’endocarpo è costituito dalla polpa (gli spicchi) che noi mangiamo. Sembrano delle definizioni assai articolate, ma definire commercialmente il cibo non è mai semplice, ma sicuramente è un compito necessario nel momento in cui ad una definizione commerciale corrisponde un’aspettativa di qualità del prodotto da parte di chi lo compra, e un guadagno corrispondente da parte di chi lo produce!

Lo Yogurt che parla greco

Lo yogurt si ottiene grazie a due microrganismi: il Lactobacillus bulgaricus e lo Streptococcus thermophilus in rapporto di 1:1 o di 1:2. Questi piccoletti lavorano come forsennati (stakanovisti….?) e fermentano il latte in cui sono stati messi (inoculati è il termine appropriato) fino a renderlo cremoso e acidulo. Lo yogurt greco viene fuori dallo stesso procedimento, con alcune sottili differenze. Per prima cosa il latte da cui si partiva per la produzione di yogurt in Grecia era di pecora, ma oggi si trovano prodotti anche di latte vaccino. Seconda cosa: ancora oggi per produrre yogurt intero si aggiunge della panna, ottenendo un prodotto ad alto contenuto di grassi (10g per 100g) …se vogliamo metterla in positivo la frazione lipidica rende lo yogurt greco molto “saziante”, otre che buono!. Terza cosa: lo si definisce yogurt “colato”, nel senso che la lavorazione originale prevede un periodo in cui viene lasciato colare parte del siero dello yogurt, per ottenere un prodotto più asciutto e compatto. Oggi in commercio si trovano poche marche di yogurt greco, ma UNA che ne vende di tutti i colori: magro, semi magro, intero, con noci e miele, che balla il sirtaki…..che poi sia colato o meno, che sia aggiunto o meno di proteine del latte è solo un particolare!

Il Tiglio

La Tilia europea è un albero che in natura si incontra spesso in boschi misti di querce e faggi. Ovidio ci racconta della storia di due coniugi; Filemone e Bauci, così poveri ma così generosi che Zeus esaudì il loro desiderio di rimanere uniti anche dopo la loro morte: li trasformò il quercia e tiglio, così da poter intrecciare sempre i loro rami… Nella mitologia germanica invece una foglia di tiglio si posò sulla schiena di Sigfrido mentre si faceva la doccia con il sangue del drago Fafnir per rendersi immortale: il punto che rimase asciutto costò caro all’eroe…un po’ come il tallone di Achille! I fiori hanno proprietà sedative…se siete in un periodo particolarmente stressante provate ad aggiungerli ad un risotto o ad una omelette…o magari aggiungete qualche manciata di fiori secchi nell’acqua per un bel bagno rilassante!

La Robinia pseudoacacia

La Robinia pseudoacacia deve il suo nome a un certo J.Robin, curatore dell’orto botanico del re di Francia nel 1601. E’ un albero originario del Nord America e in fioritura presenta dei grappoli di fiori bianchi, simili a quelli dei piselli. In periodi difficili i semi sono stati utilizzati per “allungare” la farina oppure una volta tostati per sostituire il caffé. La produzione di nettare è abbondante e le api questo lo apprezzano molto! Ne vien fuori un miele liquido, chiaro e dal gusto vanigliato. Quando i fiori non sono ancora completamente sbocciati possono essere raccolti e usati per preparare delle frittelle dolci…attenzione però nella raccolta: i rami più giovani presentano spine belle grandi!

Il Sambuco

Il Sambucus nigra è un arbusto che cresce nelle zone umide e vicino ai corsi d’acqua. La forma delle foglie è “lanceolata” (a forma di punta di lancia, con apice acuminato), sono di colore verde scuro ed hanno un aroma sgradevole. I fiori sono di colore bianco e si uniscono in grappoli a forma di ombrello ed emanano un forte odore dolciastro. La duplice essenza di questa pianta ha dato vita a molte leggende: in Germania per esempio era chiamato l’albero di Holda, una bella fata dai capelli biondi che talvolta poteva apparire come una vecchia strega….il destino di noi donne viste dai nostri compagni, fidanzati o mariti insomma 🙂 Sulle foglie posso dirvi che sono un efficace rimedio nel caso in cui vi fosse punti con l’ortica: prendete delle foglie e strofinatele sopra la zona lesa, vi dà sollievo e fa sparire il prurito…da piccola l’ho fatto un sacco di volte e funziona! Le bacche invece le schiacciavo e le usavo a mo’ di inchiostro…macchiano però maledettamente le mani e i vestiti! I fiori sono commestibili…indovinate un po’ come? Fritti in pastella, è ovvio!

La Malva

La Malva silvestris è una pianta che troviamo davvero con estrema facilità, anche in città, ma raccogliere le erbe in prossimità di strade asfaltate è sempre una pratica da evitare!
Della malva si apprezzano sopratutto gli effetti lassativi: basta raccogliere le foglie più tenere, bollirle e mangiarle condite come più si preferisce.

Il Papavero

Il Papaver rhoeas è una pianta “sinantropica”, ovvero che ha seguito l’uomo nei suoi spostamenti: infatti senza i lavori agricoli che portano in superficie i semi profondi non avremmo qui stupendi campi di frumento costellati di stelle rosse. La presenza di papaveri nei campi dice molto sulla scarsa presenza di erbicidi…è una pianta sì infestante ma anche molto sensibile! Presso i Romani il papavero era legato al culto di Cerere, dea delle messi che veniva raffigurata con spighe e papaveri tra le braccia e nei capelli. Sembra inoltre che in Mongolia, dopo una battaglia, i vincitori usassero cospargere il suolo di semi di papavero sia per onorare i morti sia per ricordare l’orrore dell’evento richiamando alla mente il colore del sangue. Il papavero possiamo vederlo fiorire tra marzo e luglio: cogliamolo per intero perchè le sue proprietà emollienti e sedative sono concentrate sia nei petali che nelle foglie. L’infuso di fiori di papavero era utilizzato nella “papagna” per calmare i bambini…ma guarda un po’ 🙂
Una ricetta piuttosto in disuso vedeva l’utilizzo dei semi di papavero come copertura di una torta di formaggio dolce, fatta con ricotta, farina, miele, uova e cotta in forno per 30 minuti.