“Dieta: lotta contro l’adattamento”…l’avete mai vista in questi termini?

Sembra strano a pensarci, ma è così! E’ stata proprio l’ultima lezione del corso di dietetica a farci vedere le cose in questi termini. E la questione “cade a fagiolo” dato che siamo appena sopravvissuti alle feste e a tutte quelle lunghe sedute di gastronomia famigliare! Si ritorna alla vita quotidiana e magari ci si accorge di avere la vita dei pantaloni più stretta del solito…e no, non è che li avete lavati male e si sono ristretti…è più facile che ci siamo allargati noi! Cosa fare? Di diete ne escono tante e molte assai illusorie, se non controproducenti! Quando si vuole infatti diminuire il nostro intake calorico giornaliero per riprendere il nostro peso forma dobbiamo evitare errori banali come quello di diminuire in maniera non controllata i carboidrati! E’ importante tener conto che giornalmente dobbiamo introdurre una quota di glucosio  sufficiente al corretto funzionamento di tutti quegli organi che lo utilizzano come fonte primaria per funzionare (cervello, globuli rossi, midollare del rene). La quota di glucosio da considerare fissa è all’incirca 120g. Un’alta cosa è importante: giornalmente il nostro organismo ha bisogno di proteine per formare e sostituire nuovi tessuti. Se non gliene forniamo a sufficienza non solo non siamo in grado di mantenere la nostra massa magra…che è poi quella che ci fa consumare di più anche a riposo! Ma in fondo questo meccanismo è perfetto dal punto di vista della sopravvivenza: se in una situazione di emergenza per scarsa disponibilità di cibo dimagrissimo consumando solo grassi, la nostra quota di massa magra continuerebbe a rimanere costante e a richiedere alti livelli di energia per il suo mantenimento anche solo a riposo. Invece il nostro metabolismo cosa fa: in periodo di magra ricava energia anche dalla proteine, disfa parte della massa magra che consumerebbe tanto anche da ferma e ci assicura la sopravvivenza! Certo, questo non ci aiuta mica tanto oggi come oggi, quando il problema è esattamente l’opposto: non vivere con poco cibo…ma sopravvivere ad esso!

Le HDL: high density lipoprotein

Le HDL vengono prodotte vuote dal fegato e servono a ripulire i tessuti dal colesterolo.

In circolo le HDL iniziano ad assorbire colesterolo per contatto da altre cellule.

Quando nel loro cammino incontrano una VLDL, attaverso un enzima, iniziano a trasferire colesterolo esterificato alle VLDL…a sua volta le VLDL cedono alle HDL un trigliceride in cambio dell’estere dl colesterolo…uno scammbio di figurine insomma!

Avere alti valori di HDL significa avere un sistema di pulizia efficiente.

Ma come facciamo a influenzare la presenza delle HDL nel sangue? Con l’alimentazione naturalmente…

Le LDL: low density lipoprotein

Le LDL sono ciò che rimane delle VLDL una volta che hanno finito di circolare e sono state mangiate dai tessuti….sono perciò ricche in colesterolo e costituiscono il sistema di distribuzione del colesterolo endogeno ai tessuti.

I tessuti che le captano sono sensibili all’apoproteina B100.

Le LDL vengono ricondotte al fegato, che le assorbe tramite dei recettori specifici.

La regolazione del colesterolo prodotto dal fegato dipende anche dalla quantità di colesterolo che introduciamo nella dieta: se c’è molto colesterolo esogeno, il fegato produce poco colesterolo endogeno..e questo è un bene…

Ma in queste condizioni il fegato produce anche meno recettori, diminuendo anche l’assorbimento delle LDL, che continuano a circolare nel sangue depositando colesterolo nei tessuti.

Le VLDL : very low density lipoprotein

Sono lipoproteine che originano dal fegato e che sono funzionali al trasporto dei trigliceridi e del colesterolo sintetizzati dal fegati, ai tessuti.

All’origine sono caratterizzate dalle apoproteine B100, C ed E…ma acquisiscono in circolo dalle HDL le CII ed E.

Hanno la stessa funzione dei chilomioni: riforniscono i tessuti di trigliceridi, che questa volta però hanno origine endogena!

I Chilomicroni

I chilomicroni si originano nell’intestino e hanno la funzione di trasportare i triglicliceridi alimentari dal sito di assorbimento (l’intestino appunto) ai tessuti.

Quando si formano presentano da subito due apoproteine particolari: la B48 e la AI.

I chilimicroni entrano nel circolo linfatico che si ricongiunge a quello sanguigno attraverso il dotto toracico che si congiunge alla vena succlavia.

Durante il passaggio i circolo i chilo microni hanno incontrato delle HDL, altre lipoproteine, che l’hanno arricchito di altre due apoproteine: la apoproteine acquisite CII e E.

L’apoproteina CII ha una funzione interessante: durante il passaggio del chilomicrone nei vasi sanguigni, la CII funge da recettore per un’enzima attaccato all’endotelio.

Questo enzima è la lipoproteinlipasi e ha la funzione di tagliare i trigliceridi del chilomicrone i a. grassi che diffondono nei vasi.

I chilomicroni vengono consumati durante il loro viaggio e diminuiscono di dimensioni: quello che ne rimane, un concentrato di colesterolo, è detto REMNANT e viene riassorbito dal fegato che lo riconosce dall’apoproteina E….

Finalmente a casa…..

 

Quei lipidi che ci girano dentro…

I lipidi sono sostanze insolubili in acqua e che nel nostro sistema circolatorio necessitano quindi di sistemi di trasporto.

Quando si tratta di trigliceidi ed esteri del colesterolo allora, si ricorre alle lipoproteine.

Quando invece si tratta di a. grassi liberi il trasporto avviene più liberamente, attraverso le albumine che si caricano 2 molecole di a. grassi a corsa…

Le lipoproteine sono come dei mega taxi collettivi per il trasporto di sostanze idrofobiche!

Una lipoproteina è piuttosto grande: all’interno è piena di trigliceridi e esteri del colestero (colesterolo + trigliceride = estere del colesterolo…non l’avreste mai detto, eh? ), mentre all’esterno ha una membrana fatta di lipidi e di colesterolo.

Di lipoproteine ce ne sono di diverse e si distinguono l’una dall’altra attraverso una sorta di cartellino di riconoscimento: delle proteine specifiche che si trovano nella regione polare del globulo, dette apoproteine.

Le lipoproteine si distinguono in: chilomicroni, VLDL, LDL e HDL…scommetto che ora iniziano a dirvi qualcosa…..

La pellagra…ma i popoli delle Americhe non ne soffrivano?

…gran brutta malattia la pellagra…era detta “delle 4 D”: dermatite, demenza, diarrea e decesso….e altro non sto a dirvi! I contadini del Friuli e del Veneto ne iniziarono a soffrire dal momento in cui la loro dieta iniziò a basarsi prevalentemente sul consumo di polenta! Il problema è il macato assorbimento della niacina, una vitamina del gruppo B che è sì presente nel mais…ma in forma non assimilabile. La domanda sorge spontanea: ma allora perchè i popoli del Sud America, che si nutrivano anche loro prevalentemente di mais, non soffrivano di pellagra? I Maya, come tante altre popolazioni, sottoponevano la farina di mais ad un procedimento particolare: la lasciavano una notte in acqua di calce e questo trattamento alcalino rendeva disponibile la niacina…magia!

I Pattern alimentari

Cos’è un pattern alimentare? E’ l’insieme degli alimenti che definiscono una dieta ….la dieta mediterranea è un pattern alimentare, caratterizzato per il consumo di frutta e verdura fresca, oltre che olio di oliva. Al mondo esistono molti pattern, e nessuno di questi può essere esportato con successo in un’altra cultura! La cosa più importante da fare è studiare una dieta, per poter poi indirizzare i consumi verso quegli alimenti che più di tutti all’interno di un regime alimentare culturalmente definito possono far bene alla salute…quantomeno evitare quelli che fanno male!!!

Un greco e un giapponese….

C’è un greco e un giapponese in un ristorante, seduti a due tavoli diversi. Il greco ordina un’insalata mista, ben condita con olio di oliva, feta e un dolce fatto con l’orzo. Il giapponese ordina un piatto di riso con del pesce e pane al vapore….non è una barzelletta… è un modo come un’altro di notare due diverse culture alimentari. La particolarità è che nonostante quella giapponese e quella greca siano due tipi di pattern alimentari completamente opposti, entrambe queste popolazioni hanno una bassa incidenza di malattie cardiovascolari. Chi dei due ha ragione? il greco che ricava circa il 50% dell’energia giornaliera da grassi oppure il giapponese che mangia prevalentemente carboidrati non complessi? Sembrano entrambi errori, eppure….

L’intestino: il nostro secondo cervello!

Molti hanno pensato a come l’intestino somigli al nostro cervello: la somiglianza si basava su un’analisi visiva, mentre oggi che la medicina riesce a vedere il microscopico si nota anche un certo collegamento tra i due organi dal punto di vista delle terminazioni nervose…ce ne sono tante, davvero tante! In tutto l’intestino è lungo dai 6 ai 7 metri, e grazie a piccole estensioni della mucosa che lo riveste, riesce a raggiungere i 400 metri quadrati di superficie!!! E tutto questo per permettere al nostro organismo di assorbire il maggior numero di nutrienti possibili…di ricavare tutto il ricavabile da quello che mangiamo. Sapendo questo mi viene da dire: ma allora diamogli qualcosa a questo nostro organo, facciamogli arrivare qualcosa da elaborare!!! Lui ama molto le fibre, i vegetali e i cereali integrali…tutto quello che lo stomaco non riesce a “digerire” completamente, e che fa passare volentieri oltre! Certo che fibra e cereali complessi ci danno spesso quel senso di “pesantezza” che odiamo tanto, sopratutto se dobbiamo poi passare molte ore seduti dopo il pasto…ma noi siamo animali che dai loro antenati prevalentemente erbivori hanno ereditato un organo efficiente, abbastanza lungo da ricavare il più possibile da quello che gli diamo, per sopravvivere in caso di carestia! Certo che ora la carestia ce la sognamo, anzi..andiamo nella direzione opposta nei paesi occidentali! Allora scegliamo i nostri cibi con un pò più di attenzione anche al nostro intestino, facciamolo lavorare…e abituiamoci di nuovo a quel sano e saziante senso di pesantezza!